Как меняется современное видение национальной кухни
Активно появляются заведения, в меню которых есть необычные сочетания: шоколад с куртом, кофе с жентом, казахский фастфуд, а также десерты макароны с иримшиком. «Власть» поговорила с владельцами кофеен о современном видении национальной кухни.
«Сюда приезжает много иностранцев, которые хотят попробовать что-то необычное»
В Алматы, недалеко от «Зеленого базара» находится кофейня Tereze, которая открылась в прошлом году. Помимо классического кофе, здесь предлагают авторские напитки – клубничный латте с куртом и раф с жентом и сырной пенкой.
Олег Зуев, один из основателей кофейни, работает фотографом в собственной студии в том же доме, где располагается Tereze.
Однажды он написал своей сестре Анне Коломийченко, которая имеет опыт в этой сфере, об идее открыть кафе. Так брат и сестра начали работать вместе – первый отвечает за концепцию, вторая в ответе за все, что связано с меню.
По их словам, изначально не планировалось делать большое меню. Но интерес гостей к тому, чтобы попробовать что-то новое и необычное подтолкнул Олега и Анну к тому, что они называют «локальным меню».
«Это исторический район и знаковое здание. Сюда приезжает очень много иностранцев, которые хотят попробовать что-то необычное. Мы делаем наши напитки с добавлением казахских продуктов. Все началось с клубничного латте с куртом, который остается в топе продаж», – рассказывает Зуев.
Бренд-шеф бариста Коломийченко отмечает, что идея кофе с куртом пришла, когда в воронку добавили казахстанский шоколад и курт. «Был такой опыт, что альтернативные методы заваривания кофе очень интересно сочетаются с солоноватыми ингредиентами», — поясняет она. Затем их начали добавлять комплиментом.
По её словам, именно локация кофейни диктует им все, что они делают. Например, недалеко от «Tereze» находится фабрика «Рахат», поэтому в воздухе здесь витают запахи сладостей. Вдохновившись этим, в меню добавили капучино с конфетой «Ажар», которую производит фабрика. Помимо него, есть капучино с барбарисом и зелёная матча с халвой из «Рахата».
«Хотели сделать какие-то супер необычные сочетания. Потому что просто смешивать сиропы — это неинтересно. Мы отражаем историко-культурное наследие в современной подаче», – отмечает Коломийченко.
Это заметно не только по меню, но и видно в интерьере: сундуки используются как стулья, везде яркие корпешки, пол украшают ковры, привезеные из аулов, а на стенах можно увидеть картины казахстанских художников.
«Нас называют по разному – этно-кофейня, казахская кофейня. Это новый взгляд на какие-то вещи, которые мы знаем с детства, например, в нашем случае это курт и жент», – отмечает совладелец кофейни.
Каждые две недели кофейня закупается на Зеленом базаре – там обычно берут курт и жент.
В меню кофейни можно ещё увидеть классический чай с тары, а также уйгурский аткян чай (чай с молоком и солью). В кофейне планируют запустить сезонные напитки.
«Каждый напиток мы отрабатываем по несколько недель. Но добиться правильного микса — это самое ценное», – добавил Зуев.
«Почему шоколад с куртом не такой трендовый, как дубайский шоколад?»
В одной из квартир жилого дома близ Зелёного базара есть маленький цех, где музыкант Нурлан Орынбаев изготавливает шоколад для своей кофейни Petit Chocolate & Coffee. Цех переехал туда недавно, поэтому много вещей ещё не распакованы и ждут своего часа. Возле окна стол среднего размера, микроволновая печь для растапливания шоколада и холодильник, набитый куртом.
Первой шоколад стала делать его супруга — Жания Орынбаева – она записалась на мастер-класс, а после его завершения начала делать шоколад с разными вкусами. Сейчас она печет на продажу в кофейне разные печенья, а её супруг занимается только шоколадом.
В 2019 году Орынбаев попробовал шоколад с куртом кыргызстанского производства. Немного доработав рецепт, он тоже начал делать такие плитки на основе тёмного шоколада. Кофейня продвигает свой шоколад в социальной сети TikTok – шоколатье показывает процесс изготовления, на фоне играет его же музыка «Qazaq eline +1» (группы Daiynball).
В декабре группа провела концерт, поэтому он больше времени уделял подготовке к выступлению: «Неделю не работал, после концерта прихожу, в кофейне вообще пусто, шоколадки были распроданы. И понимаю, что следующие три дня буду ночевать в цеху», – отмечает он.
Сейчас Нурлан хочет собрать команду, чтобы работа цеха не зависела от него.
Он шутит, что стал хоть и небольшим, но конкурентом шоколада «Казахстан».
«Многие берут с собой наш шоколад с куртом в качестве подарка, когда едут за границу. Если иностранцу дать просто курт, он его не поймет, наверное. А вот этот вариант интереснее, многие реагируют очень классно», – рассказывает он.
Шоколатье отмечает, что сейчас много где делают шоколад с куртом и жентом. Однако, эти компании изготавливают большие объёмы и сотрудничают с супермаркетами и магазинами, и у них есть целые заводы. А шоколад, который он производит, выставляется только в своей кофейне.
«Раньше работали с другими кофейнями. Но все таки взаимодействовать с покупателями напрямую тоже классно. Нравится видеть их реакцию».
В хороший день продается до 100 плиток шоколада. Но поскольку цех маленький и работает в нём лишь он сам, загрузка тоже маленькая. По словам школатье, это локальный продукт, которого не хватает даже на Алматы.
Раньше шоколад изготовляли исключительно с темным шоколадом, а сейчас добавили молочный — на его спрос больше. Для плиток выбрали жирный курт, который уже больше года заказывают у поставщика, живущего в Алматинской области.
«Мне нравится курт из аула, заводской не очень. Есть и такой, в составе которого очень много добавки, например, крахмала, муки. Всякое добавляют, чтобы удешевить. Есть специальная методика, как это определить: если добавить йод к курту и он окрасится в фиолетовый цвет, то там точно что-то есть», – объясняет он.
Он отмечает, что и сейчас пробует разные виды курта, тестирует. Многие пишут ему в социальных сетях и предлагают попробовать курт, который делают их бабушки в аулах.
Орынбаев производит шоколадки и в форме гостиницы «Казахстан». Его друг, который занимается архитектурой, специально смоделировал ему такую формочку. «Таким образом мы отдаем дань Алматы».
Во время нашего интервью Орынбаев делал дубайский шоколад, который стал вирусным в прошлом году. Он не понимает, «почему курт с шоколадом не такой трендовый, как дубайский».
«Почему у нас нет национального фастфуда?»
Мы встречаемся с Ернаром Керимханулы в одной из точек Bauyrdaq по адресу Дулати 104/1. Он руководит сетью и показывает «ресторан-музей», поскольку интерьер сделан в национальном стиле. Со всех уголков страны собраны разные вещи – старая посуда, домбра, самовары, корпешки. Материал дивана, на котором мы сидим, изготовлен вручную в 60-х годах прошлого века. Люди в это место приходят семьями, также сюда привозят туристов.
Bauyrdaq это соединение двух слов – бауырсак и куырдак. Блюдо подается в виде бургера: в туйе бауырсак (большой и круглый бауырсак) кладут печень и соусы. Вместо бараньей печени можно выбрать по желанию говяжье мясо, куриное мясо, а также казы. Дополнительно к бауырдаку подают фри и бульон с куртом. Его называют «казахским фастфудом».
Первую точку открыли в 2018 году в Алматы в районе Тастака. Основатель сети Актилек Азатбекулы был военным. В 2012 году, когда в стране открывались международные франшизы, он задался вопросом, почему у нас нет национального фастфуда. С тех пор он начал придумывать, в каком формате его сделать, какие соусы добавлять внутрь самого бауырдака. Перед тем, как открывать первое заведение, он решил собрать студентов и накормить их, и посмотреть, понравится ли им.
Руководитель сети Керимханулы отмечает, что это всё, что мы едим каждый день, просто в другом формате. Казахский фастфуд, по его словам, способствует к развитию туризма в стране.
«Когда куда-то едем, мы в первую очередь пробуем местную еду, через неё проникаем в культуру других стран. А когда к нам приезжают из других стран, мы можем им предложить свою еду. Стыдно не иметь в своей же стране место, где готовят национальные блюда», – объясняет он.
Сейчас по всей стране работают больше 60 точек Bauyrdaq.
Вареный курт, который подается вместе с бульоном, привозят из Зайсана, откуда родом сам основатель сети.
Помимо бауырдака, в меню есть также все виды казахских блюд, начиная с бешбармака до наурыз коже. Руководитель сети уверен, что Bauyrdaq способствует развитию национальных ценностей, в качестве примера он приводит акцию заведения — если гости сыграют какой-нибудь кюй на домбре, то получат скидку.
«Когда вижу что-то новое, перевоплощаю это в макароны»
Астанчанка Шолпан Найманбаева около 20 лет проработала в медицинской сфере. А после того, как уволилась, по совету своей сестры решила заняться выпечкой тортов и пирогов — это то, что у неё хорошо получается. Поначалу Шолпан угощала своих знакомых, соседей, потом это переросло в то, что её кухня превратилась в маленький цех.
«У нас есть чат с соседями, одна соседка спрашивает, “а вы десерт макарон умеете делать?” У меня была привычка не говорить никому “нет”. Сказала, что макароны будут после нового года, так пройдя один курс начала продавать макароны своим знакомым», – рассказывает она.
Затем она сняла помещение и открыла кофейню Mindall в Астане, которая специализируется на макаронах. Изначально было около 10 позиций, а сейчас их 26-27. За день в среднем продают около 100 позиций.
«В начале была только одна витрина и вся с макаронами, больше ничего. Потому что я одна не успевала, позже взяла помощницу. Затем взяли кофемашину, обучились кофе варить», – смеется она.
Три месяца спустя Шолпан получила большой корпоративный заказ на 1500 макаронсов, и должна была сделать их за неделю.
«Каждый день по 2-3 часа спали, мне помогал сын. Успели все к сроку. Таким образом, заработали на холодильник и на аренду помещения на месяц. Эта компания до сих пор периодически у меня заказывает», – вспоминает она.
Однажды Шолпан на просторах интернета увидела видео, на котором парень, кажется, это был Орынбаев, делал шоколад с куртом. Вдохновившись этим она решила попробовать сделать то же самое с макаронами.
«Когда я вижу что-то новое, перевоплощаю его в макароны. Например, потом увидела чизкейк с тары, и тоже сделала с тары и талқаном», – отмечает Шолпан.
У всех макаронов классическая начинка, например, в белый шоколад добавляют измельченный талқан, а сверху маленькими кусочками иримшик. Таким образом, усиливают вкус иримшика.
Несмотря на то, что макароны с куртом убрали с производства из-за маленького спроса, она хочет их вернуть. Потому что есть покупатели, которые по сей день спрашивают про них. Сейчас в кофейне продаются специальные боксы, где можно выбрать разные вкусы и собрать в одну коробку. Это, по словам Шолпан, поможет новым покупателям ознакомиться с ассортиментом.
В цехе, кроме Шолпан, работают ещё два человека. На готовку макарон, по её словам, уходит два дня. Помимо Mindall они выставлены и в других кофейнях города, а также продаются в замороженном виде, в котором их можно хранить до месяца. Учитывая спрос, сегодня Шолпан занимается открытием второго филиала в Астане, а также ребрендингом — её кофейни теперь будут называться LUVY.
Власть — это независимое медиа в Казахстане.
Поддержите журналистику, которой доверяют.
Мы верим, что справедливое общество невозможно построить без независимой журналистики и достоверной информации. Наша редакция работает над тем чтобы правда была доступна для наших читателей на фоне большой волны фейков, манипуляций и пропаганды. Поддержите Власть.
Поддержать Власть
